gototopgototop
16.11.2018

Корисні посилання

Степанівський МНВК

 

Міністерство освіти і науки України

 

ІППО

 

КОСТЯНТИНІВСЬКЕ МІСЬКЕ УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ

Педагогічна преса

Останні коментарі

RSS
11.02.2015 08:21
Печать PDF
+ 0
+ 0

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

 

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ И ЗАКОНОМЕРНОСТЯХ ИХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Инфекционными, или заразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворными микроорганизмами. Основное отличие их от других болезней состоит в том, что они могут передаваться от больного человека здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей.

Патогенные микроорганизмы, как правило, неспособны к свободному образу жизни, средой обитания для них является организм человека или животных, который принято называть хозяевами паразитов.

В процессе эволюции сложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы, обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни из них создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другие способствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов при определенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могут приобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить к условно-патогенным.

К патогенным относятся микроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка — брюшной тиф, дизентерийная—дизентерию.

Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные мик­робы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины осво­бождаются только после их гибели и разрушения.

Процесс взаимодействия болезнетворного микроорга­низма и макроорганизма (организма человека) принято называть инфекцией. Формы инфекции могут проявлять­ся по-разному и зависят от вида, степени вирулентности и количества, внедрившихся в организм микробов, от состояния реактивности организма на данном этапе.

Пищевой путь распространения инфекций отличается от перечисленных выше тем, что пищевые продукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов.

Заражение пищевых продуктов происходит различны­ми путями: непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт (молоко, мясо, яйца), от человека больного 'или бактерионосителя при приготов­лении или обработке продуктов, через оборудование, по­суду, воду, воздух и т. д.

Трансмиссивный — это путь передачи через насеко­мых-передатчиков (комар — при малярии, вошь — при сыпном тифе и др.).

Фактором передачи инфекции может быть почва. Для некоторых инфекций почва является лишь местом более или менее кратковременного пребывания возбудителя (кишечные инфекции), откуда он может затем проник­нуть в источники водоснабжения, пищевые продукты для других инфекций почва — место длительного пребы­вания возбудителя (спороносные микробы — сибирская язва, ботулизм, раневые инфекции и др.).

Однако для распространения инфекционных заболе­ваний еще недостаточно наличия источника инфекции (больного или бактерионосителя) и факторов передачи (вода, пища, объекты внешней среды и др.), так как не­восприимчивые лица при контакте с инфицированными объектами внешней среды, или пищей, водой, или непо­средственно с больными либо носителями могут не забо­левать. Схема механизма передачи кишечных инфекций представлена на рис. 1.

Рис. 1 Схема механизма передачи ки­шечных инфекций


1 — зараженный организм; 11 — здоровый ор­ганизм; 1 — выведение возбудителя; 2 — пре­бывание возбудителя во внешней среде; 3 — внедрение возбудителя в организм


Обязательным третьим условием, влияющим на воз­никновение и распространение инфекционных заболева­ний, является наличие восприимчивых к данному заболеванию лиц. Восприимчивость — это способность организма человека к заболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем.

От степени восприимчивости населения к инфекции зависят интенсивность и характер эпидемии.

Невосприимчивость организма в целом обусловлива­ется неспецифической резистентностью (общезащитные факторы) и специфическим иммунитетом. Под резистент­ностью понимают неспецифическую устойчивость орга­низма к действию различных факторов.

К неспецифической устойчивости относится, напри­мер, способность кожи и слизистых оболочек пои нали­чии бактерицидных веществ (лизоцим, интерферон, анти­тела), противостоять проникновению в организм возбу­дителей многих болезней независимо от особенностей каждого из них. Иными словами, неспецифические фак­торы не обладают выраженным избирательным действи­ем на возбудителя. К числу неспецифических факторов относится и фагоцитоз, который открыл русский ученый И. И. Мечников. Сущность этого явления связана со спо­собностью белых кровяных телец (лейкоцитов) и клеток некоторых тканей организма захватывать и перевари­вать попадающих в организм микробов. Такие клетки были названы И. И. Мечниковым фагоцитами (клетки-пожиратели).

Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь от одной какой-либо инфекции и не влияет на сте­пень восприимчивости к другим инфекциям. Например, иммунитет, выработанный к возбудителю брюшного тифа, не предохраняет от заболевания дизентерией. Спе­цифический иммунитет может быть врожденным и при­обретенным. В свою Очередь различают врожденный им­мунитет видовой и наследственный (индивидуальный). Видовой иммунитет основан на полной невосприимчиво­сти тканей и органов человека или животных к опреде­ленным возбудителям. Например, человек невосприимчив к чуме собак и чуме свиней, животные — к холере, ди­зентерии, брюшному тифу и т. д. Иммунитет приобретен­ный формируется в течение жизни — после перенесения инфекционных заболеваний или в результате искусствен­ной иммунизации, т. е. прививок. Активный иммунитет возникает при введении в организм вакцин (живых ос­лабленных или убитых бактерий либо обезвреженных продуктов их жизнедеятельности); пассивный иммунитет вызывается введением в организм готовых иммунных сы­вороток (антител).

Следовательно, при исключении из эпидемической це­пи хотя бы одного из трех звеньев — источник инфекции, путь передачи, восприимчивый коллектив — прекращает­ся циркуляция возбудителя, и болезнь дальше не распро­страняется.

Однако восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, формы ее проявления во многом зависят от социальных факторов — условий труда, быта, пита­ния, климатических условий и др. Социальные условия существенно влияют на распространенность и активность источников инфекции (больных и носителей), на воз­можность передачи и распространения инфекции через различные объекты внешней среды и на степень воспри­имчивости населения к инфекции.

Следовательно, принцип единства организма и внеш­ней среды находит отражение в эпидемиологии и по­могает вскрыть и понять закономерности, которые лежат в основе инфекционного процесса, протекающего у от­дельного индивидуума и в коллективе, что важно для разработки научно обоснованных мер борьбы и профи­лактики инфекционных заболеваний

КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.

Этой группе заболеваний свойственны однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковые ме­ханизмы и пути заражения (фекально-оральный, кон­тактно-бытовой), сходные кишечные проявления болез­ни (расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы и профилактики. Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель; за исключением паратифа В, источником ко­торого, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).

Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах указаны в табл. 1. Как правило, пи­щевые продукты инфицируются возбудителями кишеч­ных инфекций через грязные руки носителей или боль­ных стертыми формами заболевания, наибольшую опас­ность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столо­вую и кухонную посуду

Заражение пищевых продуктов возможно также пу­тем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, ко­торые перед употреблением не подвергаются термиче­ской обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кули­нарные изделия).

Исходя из общих закономерностей распространения инфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциями включает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей распространения ее и повышение невосприимчивости на­селения. В профилактике этих инфекций важнейшими мероприятиями являются:

  1. санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезврежива­ние нечистот и отбросов;

  2. своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;

  3. строгое соблюдение правил личной гигиены работни­ками этих предприятий, повышение их санитарной куль­туры и грамотности;

  4. соблюдение санитарно-гигиенических требований к со­держанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их сани­тарной обработки;

  5. соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пи­щевых продуктов;

  6. систематическая борьба с грызунами и мухами;

  7. проведение профилактических прививок против ки­шечных инфекций по эпидемическим показателям.


Дизентерия

Дизентерия—инфекционное заболевание бактериаль­ной природы.

В настоящее время известно много самостоятельных видов дизентерийных палочек, среди которых наиболее распространены возбудители Григорьева—Шига, Флекснера и Зонне.

Распространенность этих возбудителей на территории нашей страны в разные периоды времени была неодина­ковой. Так, в начале XX в. преобладала дизентерия Гри­горьева—Шига. В 30—40-е годы повсеместно возрос удельный вес возбудителя Флекснера. Начиная с 50-х годов и до настоящего времени превалирует цирку­ляция палочек Зонне.

Возбудители дизентерии относятся к роду Shigella. Все виды дизентерийных бактерий по биохимической ак­тивности различны, что наряду с другими признаками (токсинообразование, антигенная структура) положено в основу их дифференциации. Бактерии Григорьева — Шига продуцируют экзотоксин, остальные виды содержат эндотоксин. Дизентерийные палочки неподвижные, спор и капсул не образуют, являются факультативными ана­эробами, Оптимальная температура их развития 37° С. Однако палочки Зонне могут развиваться при темпера­туре 40—45°С.

Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 6—35 дней, в колодезной — до 26, в водо­проводной — до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике палочка жизнеспособна в течение 2 — 5 дней.

В отличие от других видов возбудителей дизентерии палочка Зонне может не только продолжительное время выживать, но и размножаться в пищевых продуктах (см. табл. 1). Кроме того, возбудитель дизентерии 3онне отличается меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются не­выясненными и представляют опасность для окружаю­щих. Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на пищевых предприятиях.

Инкубационный период при дизентерии от 7 до 48 ч. Заболевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительно легко. Обычно температура по­вышается незначительно либо вовсе не повышается. При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула не превышает 2—5 раз), иногда с при­месью слизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых—до несколь­ких недель.

Пищевые токсикоинфекции

В отличие от возбудителей кишечных инфекций воз­будители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Поэтому обязательным ус­ловием их возникновения является потребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсемененных указанными микроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций возникают только в тех случаях, когда создаются бла­гоприятные условия для размножения и обильного на­копления этих микроорганизмов в пищевом продукте и поступления с пищей в организм человека.

К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы (по классификации К. С. Петровского) и отравле­ния, вызываемые условно-патогенными возбудителями.


Сальмонеллез.

Возбудители сальмонеллезов отно­сятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000 типов сальмонелл, из которых около 100 ти­пов патогенны для человека.

Ведущая роль в возникновении заболеваний принад­лежит S.thyphi murium, Senteriditis, S.cholerae. Наибо­лее часто возбудителем токсикоинфекций является S.thyphi murium (около 65—75% случаев пищевых от­равлений сальмонеллезной природы). Сальмонеллы — короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания — факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37°С. Некоторые виды их не погибают при заморажива­нии до —48...—82°С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) в течение 4—8 мес. при температуре 6—12°С. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45—90 дней.

При нагревании до 60°С Сальмонеллы выживают в течение часа, при 75°С— 5 мин, при 80°С они погибают мгновенно. Сравнительно долго сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая изме­нения органолептических свойств продуктов.

В природе сальмонеллы широко распространены. Ос­новным резервуаром этих возбудителей являются живот­ные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником саль­монелл могут служить люди больные или бактерионосители, переболевшие этой инфекцией. Носительство у пе­реболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду вы­деляются с калом, мочой, молоком, слюной.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни животного (эндогенно) — боль­ного или бактерионосителя. Перед убоем в результате ослабления иммунно - биологического состояния организ­ма происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. При нарушении санитарно-гигиенических правил мясо может заражаться и при убое, разделке туш, тран­спортировании, хранении и кулинарной обработке.

Установлено, что в 75—80% случаев причина возникновения сальмонеллеза — употребление в пищу различ­ных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц. Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю.

Большую опасность представляют изделия, приготов­ленные из измельченного мяса (фарша), так как в про­цессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмо­неллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном хранении его интенсивно размножаются.

Возможно возникновение сальмонеллезов при употреблении студня. Обсеменение студня сальмонеллами обычно происходит при нарушении технологии его изго­товления: сваренные и измельченные субстраты не ки­пятятся повторно; вареное мясо измельчается на инвен­таре, использовавшемся для сырого мяса; студень мед­ленно остывает в теплом помещении; температура хра­нения студня недостаточно низкая.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов может быть употребление ливерных, кровяных и других вареных колбас, макарон с мясным фаршем, приготов­ленных «по-флотски», и др.

Сальмонеллезные токсикоинфекций могут возникать также при употреблении яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплава­ющей птицы иногда составляет 30—40% (В. А. Килессо). Причиной заражения сальмонеллезами могут быть яич­ный порошок и меланж, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.

Большое значение как фактор передачи сальмонел­лезов имеют молоко и молочные продукты. Сальмонеллы могут попасть в молоко при загрязнении вымени коровы микробами кишечника. Описаны также заболевания, воз­никшие при употреблении таких кулинарных изделий, как салаты, винегреты и др.

 

Инкубационный период при сальмонеллезе продол­жается от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро: повыша­ется до 38—40°С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возникают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.

Обновлено 11.02.2015 08:33
Интересная статья? Поделись ей с другими:

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

 

Константиновская автошкола УПК

Наша кнопка

104x47 Код
Межшкольный учебно-производственный комбинат г. Константиновка

Опитування

Яка спеціальність Вам подобається?
 

Хто в мережі

Сейчас на сайте:
  • 22 гостей
Новые пользователи:
  • Виталий
  • Сергей